3 + 1 の酒造り

自然の恵みを生かした酒に、智頭の四季を刻み込む

旨味の出る酒造好適米「玉栄」、「山田錦」を使用

地元智頭町（農家さんと諏訪泉酒米研究会を組織）および鳥取県東部

田中農場（鳥取県東部）、冨田ライス（兵庫県西脇市）、阿波山田錦（JA阿波町）

沖ノ山から約30㎞を100年かかってたどり着く、土地の歴史を刻み込んだ仕込水です。

※The standard may change according to country / region

麹: 麹菌をしっかりと育て旨い麹を作る
酒母: 明治時代（1900年ごろ）に開発された速醸酒母で発酵力の強い酵母を育成する
酵母: 伝統的な酵母である「きょうかい9号」、「きょうかい7号」を主に使用、また自然界から分離した自社酵母「諏訪たんぽぽ酵母」も使用（八上姫SWEET）
醪: 適宜手を加えて微生物の働きを見守り、育成する

『熟成』は、蔵のある智頭町の季節を酒に記憶させる工程ともいえます。諏訪泉では、商品ごとの特性を考慮した熟成を行なっています。

熟成の目的: 旨味とまろやかさを加える
熟成の方法: 火入れ後タンクで常温熟成、季節による気温の変化と同調する
熟成時の変化: 熟成によりアミノ酸の増加、アルコール、酸、甘味の調和、苦味の減少がある。また、同時にアミノ酸と糖の反応による着色、さらに香りも変化し熟成香が出る。

積算温度とは、毎日の平均気温を足していった温度のことで、諏訪酒造ではこれを熟成具合の目安としています。ひやおろし商品はひと夏超え（積算：約3,100度）で商品化、それ以外の純米酒は夏を2回超えるのを標準とし、3年以上経過した商品もあります。

諏訪酒造（蔵は標高約180メートル）の場合、1年あたりの積算温度は約5,000度です。